Veau corse aux olives

🧾 Introduction

Plat emblématique de l’île de Beauté, le veau à la corse aux olives incarne la générosité et les saveurs du terroir corse. Ce mets mijoté, riche en parfums, associe la tendreté du veau aux arômes puissants des olives, des herbes du maquis et du vin rosé. Parfait pour un repas convivial, il se déguste lentement, comme un hommage à la cuisine familiale et aux traditions insulaires.

🥘 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1 kg d’épaule de veau en morceaux (de chez Moracchini)
• 150 g d’olives (Oltremonti)
• 1 tranche de vuletta (ou 50 g de lardons)
• 1 oignon émincé
• 1 branche de céleri
• 2 à 3 gousses d’ail
• 3 c. à soupe de concentré de tomate (ou le coulis de tomate corse de Tontonmarmiton)
• 1 verre de vin rosé (Patrimonio)
• Herbes du maquis U Cintu ou 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Huile d’olive (Just’o Oltremonti)
• Zestes d’une demi-orange
• Sel, poivre

👨‍🍳 Préparation

1. Saisir la viande
   Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez.
2. Faire revenir les aromates
   Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé, la tranche de vuletta (ou les lardons), le céleri et l’ail. Laissez caraméliser légèrement.
3. Déglacer et mijoter
   Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomate, puis, après 2 minutes, versez le vin rosé préalablement chauffé. Ajoutez le bouquet garni, les zestes d’orange, salez et poivrez. Couvrez d’eau tiède à hauteur. Laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure.
4. Ajouter les olives
   Incorporez les olives et poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore au moins 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit bien fondante. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

💡 Astuces

• Olives : Blanchissez-les brièvement pour adoucir leur amertume si nécessaire.
• Cuisson lente : Plus la cuisson est longue et douce, plus la viande sera fondante. Jusqu’à 3 heures si vous avez le temps.
• Zestes d’orange : Utilisez des zestes frais et non traités pour un parfum subtil et équilibré.
• Vin rosé : Choisissez un rosé sec et corsé pour ne pas sucrer la sauce.
• Accompagnement : Servez avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou des pâtes fraîches.

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